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Alumna del DIPA da a conocer la diferencia entre cerveza artesanal y la industrial
05/11/2017
La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración, afirmó Cindy Verónica Padilla Torres, estudiante del Posgrado en Alimentos.

Al abordar el tema Cerveza artesanal Tipo Ale de Trigo Panadero con el Desorden Fisiológico Panza Blanca, en el programa de radio Alimentación: Problema de Nuestro Tiempo, dijo que en cuanto a las materias primas su proporción es menor en las cervezas industriales, las que además utilizan conservantes no naturales y aditivos artificiales.

"Por otro lado, las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, simplemente agua, levadura, malta de cebada (también trigo en cervezas de este cereal) y lúpulos", advirtió, señalando que el proceso de elaboración es manual --o con una mínima ayuda de maquinaria desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento--, al contrario de las grandes cerveceras industriales donde el proceso es automático y la participación humana es mínima.

Padilla Torres, alumna del segundo semestre de Maestría en el Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos DIPA, recordó que la cerveza se produce principalmente a partir de malta, lúpulo, agua y levadura, y su calidad está influenciada por las características de las materias primas, cuyo conocimiento es esencial para determinar los procesos tecnológicos correctos.

Hizo referencia a que entre las bebidas alcohólicas, la cerveza se remonta al comienzo de la existencia humana y citó que casi todas las civilizaciones tienen algún registro de consumo de bebidas fermentadas, caracterizándose por ser una bebida tradicional y uno de los alimentos más queridos de la humanidad.

"En el mundo existen muchas clases de cerveza y cada cual posee un particular aroma, sabor, color y cuerpo; muchas veces llevan el nombre de los pueblos de los cuales son originarias y si bien todas se fabrican con los mismos ingredientes, lo que establece la diferencia entre una y otra son las variaciones de esas materias primas y el tipo de fermentación experimentada", explicó.

Cebada y trigo

Por otra parte, señaló que la cebada es el grano más usado en la elaboración de cerveza, pero que el trigo también tiene una larga historia como materia prima para la producción de malta y cerveza. Sin embargo, dijo, se ha estudiado en mucha menor extensión que la primera.

"Esto se podría ser porque el trigo ha sido y sigue siendo exclusivamente para la industria de la panificación y es tan alta la demanda, que el mejoramiento del cereal va enfocado a ese objetivo, de tal manera que generalmente no es favorable para los cerveceros.

Planteó que un alto contenido de proteína, que favorece a los agricultores y los panaderos, es un problema para los cerveceros ya que puede causar largos tiempos de clarificación, dificultades de filtración y problemas de fermentación en la fábrica de producto, así como disminución de la estabilidad del sabor de la cerveza terminada. Por lo tanto, añadió, el trigo en la industria cervecera se ha pasado por alto un tanto desde un punto de vista científico.

Sin embargo, apuntó que aun cuando algunas variedades de trigo panadero mexicano se consideran de buena calidad, este grano se ve afectado por diferentes enfermedades que en la mayoría dependen de las condiciones ambientales que prevalezcan durante el periodo de crecimiento del grano.

Cindy Verónica Padilla informó que dentro de las enfermedades existe precisamente un desorden fisiológico conocido comúnmente como panza blanca, que disminuye el contenido de proteínas en los granos de trigo.

Lo anterior, concluyó, demuestra que el problema del trigo con esa enfermedad es conocido desde hace mucho tiempo, y que es por ello en su estudio –con la asesoría de la académica Guadalupe Amanda López Ahumada-- busca darle utilidad a ese grano ya que la industria cervecera no acepta gran porcentaje del mismo con panza blanca por su bajo contenido proteico. (JAR)



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